Carpaccio de Saint Jacques mariné

• Liste d'ingrédients
  Carpaccio de St Jacques
  5 Kg de St Jacques en coquilles
  100 gr de pamplemousse
  50 gr de citron vert
  30 gr de ciboulette ciselée
  10 gr de fleur de sel
  25 cl d’huile d’olive
  2 gr de poudre de baies roses
  
  Tuile croustillante
  100 gr de farine
  50 gr de sucre glace
  100 gr de vinaigre de mangue
• Quantité
  5 personnes
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Carpaccio de St Jacques

Tailler des lamelles de Saint Jacques de 2 mm puis les disposer en cercle dans l’assiette faire une brunoise avec les pamplemousses et les citrons verts. Lier cette brunoise avec du jus d’orange réduit et sirupeux.
Assaisonner avec du sel et des baies roses en poudre.
Ajouter la ciboulette ciselée.
Disposer au centre de la rosasse de st Jacques.
Mettre de la fleur de sel sur le carpaccio de st Jacques, un filet d’huile d’olive et de baies roses et des bâtonnets de ciboulette.
Couper en bâtonnet.

Tuile croustillante au vinaigre de mangue

Mélanger la farine et le sucre glace. Ajouter le vinaigre de mangue.
Etaler le mélange à la spatule sur un Silpat.
Ajouter de la fleur de sel et de la poudre de baies roses.
Cuire au four ventilé à 170°C durant 4 minutes.
Laisser refroidir et casser des bouts de tuile et disposer sur le carpaccio.