Carré d'agneau de Pâques

• Liste d'ingrédients
  12 grosses asperges
  1 carré d’agneau de 12 côtes
  60 gr d’ail
  1 botte de basilic frais
  60 gr de pignons de pain
  80 gr de fèves
  20 tomates cerise
  1/2 L de bouillon de volaille
  3 cuillères à soupe de vin blanc
  1 botte de thym frais
  Huile d’olive
• Quantité
  4 personnes
• Temps de préparation
  1 heure 30 minutes
• Temps de cuisson
  45 minutes
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Étapes

Dans une cocotte, faire suer l’huile d’olive, l’ail et le thym, rajouter les asperges préalablement épluchées, assaisonner en sel et poivre. Rajouter le vin blanc et mouiller avec le bouillon de volaille. Couvrir et laisser cuire 10 minutes puis réserver au chaud.

Préparer le pistou : dans une casserole, faire blanchir l’ail dans l’eau froide, retirer l’eau dès la montée à ébullition et répéter l’opération 7 fois. Blanchir le basilic, l’égoutter et le mettre en glace pour le rafraichir. Prendre un mixeur, mettre l’ail, les pignons de pain, les feuilles de basilic et l’huile d’olive, assaisonner en sel et poivre. Mixer jusqu’à obtenir un mélange bien vert et réserver.

Prendre une poêle, faire colorer le carré d’agneau avec de l’ail et du thym. Allumer le four et préchauffer à 200°C. Mettre le carré d’agneau au four avec l’ail, le thym et une noisette de beurre, et cuire 10 minutes à 200°C. Retirer le carré d’agneau, baisser la température du four à 70°C et laisser reposer le carré d’agneau dans le four à 70°C 30 à 40 minutes, et le retourner toutes les 5 minutes (afin de conserver tout le jus à l’intérieur de la viande).
Faire une incision sous les tomates cerise, et les faire confire 5 minutes avec de l’ail et l’huile d’olive. A côté, faire revenir les fèves dans un peu d’huile d’olive.
Dressage : Déposer les asperges, 3 côtes de carré d’agneau, le pistou, les fèves, ajouter les tomates cerise et quelques feuilles de basilic puis servir !