Darne de turbot

• Liste d'ingrédients
  250/280g de darne de Turbot
  200g de petits pois (écossés)
  1/2 oignon blanc
  1 feuille de laitue
  10g de poitrine fumée
  2 gousses d'ail
  Chlorophylle
  1/4 litre de crème
  1/4 litre de lait
  100g de morilles fraîches
  2 carottes
• Quantité
  8 personnes
• Temps de préparation
  45 minutes
• Temps de cuisson
  15 minutes
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Mousseline de petits pois

Dans une cocotte, mettre de l'huile, ajouter les oignons ciselés et les faire suer.
Ajouter la poitrine fumée, puis les petits pois et mouiller avec le bouillon de poule.
Ajouter un peu de crème et du lait. À 5 minutes de la fin, ajouter la feuille de laitue et mixer pour obtenir une mousseline bien onctueuse. Confectionner une brunoise de carottes et oignons, la faire suer et réserver au chaud.

Cuisson du turbot

Dans une poêle anti-adhésive, mettre de l'huile d'olive et de l'ail puis poser le dos de turbot côté peau blanche. Faire colorer puis faire de même pour l'autre face.
Enlever l'arête du centre. Dans la poêle, ajouter le beurre d'Isigny, faire mousser et arroser les filets de turbots.

Préparation de la sauce

Dans un sautoir, faire suer des échalotes, ajouter de l'ail puis les morilles. Les faire colorer, déglacer au vin jaune et mouiller au bouillon de poule. AJouter du lait et de la crème et laisser infuser à 70°C pendant 15 minutes. Récupérer quelques morilles pour les disposer sur l'assiette et mixer au blinder, puis passer au chinois étamine.

Dressage

Disposer le turbot, ajouter des morilles sur le dessus et poser des points de mousseline de petits pois. Servir sur le côté d'une cassolette avec de la mousseline de petits pois et des morilles.