Gratin de cardons aux cèpes
Étapes
Dans une cocotte, mettre 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, une gousse d'ail et du thym frais, ajouter les bandes de cardons préalablement épluchées. Les assaisonner avec du sel et du poivre puis déglacer avec le vin blanc pour garder les cardons bien blancs et amener de l'acidité au plat. Ajouter du jus de veau et laisser cuire à couvert 15 minutes puis réserver.
Dans le même temps, laver les champignons, les faire sauter dans une poêle afin d'obtenir une légère coloration.
Ajouter en fin de cuisson 1/2 échalote ciselée et préalablement confite dans la graisse de foie gras. Ajouter le cerfeuil haché puis réserver
Dans une petite casserole, faire grilloter les ris de veau préalablement blanchis au beurre noisette avec de l'ail pendant 2 minutes de chaque côté (pour un côté plus croustillant, on peut les tremper dans la farine juste avant).
Disposer dans des petits ramequins individuels préalablement beurrés et frottés à l'ail : un mix de cardons, les champignons bien assaisonnées, les petits morceaux de ris de veau. Reposer des bandes de cardons bien joliment sur le dessus et ajouter les demi-cèpes rôtis sur le dessus puis le jus et mettre au four 10 minutes à 160°C.