Huîtres en bouillon

• Liste d'ingrédients
  Poissonnerie
  5 huîtres 00
  30g de coques
  10g de palourde
  10g de bigorneaux
  
  Légumes
  50g de girolles
  2 échalotes
  
  Divers
  1/4L de jus de coquillage
  1/4L de nage de verveine
  50g de beurre
  huile de verveine
  1/2L de vin blanc
• Quantité
  1 personnes
• Temps de préparation
  20 minutes
• Temps de cuisson
  20 minutes
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Mousseline de petits pois

Dans une cocotte, mettre de l’huile d’olive, une échalote ciselée.
Démarrer à froid pour bien cuire l’échalote.
Ajouter les coquillages et les déglacer au vin blanc et cuire comme une marinière 5 à 8 minutes à feu doux.
Décortiquer les coquillages et bien garder le jus de cuisson.
Dans une casserole, mettre la nage de verveine à chauffer et ajouter le jus de coquillage puis monter au beurre et à l’huile de verveine.

Mixer le tout puis passer au chinois fin.
Dresser les coquillages et les huîtres légèrement liées au beurre.
Dans une assiette creuse, disposer au centre les girolles préalablement sautées au beurre.
Faire mousser la soupe et verser sur les coquillages disposés au fond du bol.

Servir avec un toast de pain de seigle et du beurre de bigorneaux.