Longe de veau

• Liste d'ingrédients
  Longe
  1kg de longe de veau
  
  Sauce
  1kg de paleron
  1 orange
  1 branche de romarin
  4 tomates
  2 oignons
  2 carottes
  1/2 céleri boule
  1 cuillère de concentré de tomate
  50cl de vin blanc
  
  Farce
  Paleron cuit
  Légumes du braisage cuit
  2 boules scamanza fumé
  2 carottes
  ½ céleri boule
  ½ pied de céleri branche
  
  Pate à raviole
  1kg de farine type oo
  75g de jaune d’œuf
  1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  sel
  
  Asperges
  2 bottes d’asperges vertes
  50cl de vin blanc
  1 gousse d’ail
  1 branche de thym
  50g de beurre
  
  Févettes
  500g
• Quantité
  10 personnes
• Temps de préparation
  1 heure 30 minutes
• Temps de cuisson
  20 minutes
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Longe

Parer les longes de veaux, les ficeler et faire des portions.
Au moment du service colorer les longes à l’huile sur chaque face dans un sautoir, une fois colorer rajouter beurre, ail, thym et finir la cuisson au four à 200°C pendant 5 minutes en les arrosant régulièrement.

Sauce

Braiser le paleron de veau façon osso bucco, une fois le paleron cuit, le décanter, récupérer le jus puis le faire réduire pour obtenir une sauce.
Rectifier l’assaisonnement.

Farce

Tailler en brunoise, le paleron, la scamanza fumé, les carottes, le céleri boule et le céleri branche. Faire sauter les légumes au beurre et les mélanger avec la brunoise de paleron et scamanza fumé, enfin lier la farce avec les légumes du braisage du paleron qui auront été mixés auparavant.

Pâte à raviole

Mélanger la farine avec le sel, rajouter les jaunes d’œufs et l’huile d’olive.
Bien fraiser la pâte et la laisser reposer avant de l’étaler.
Etaler la pâte au laminoir à 2mm d’épaisseur, découper la pâte en carré de 5cm puis mettre la farce au centre, la replier en formant un triangle puis réunir les deux côtés du triangle pour former un cappelleti.

Asperges

Eplucher les asperges blanches régulièrement et retirer le bois.
Cuire les asperges dans un beurre mousseux en les faisant bien suer, déglacer avec le vin blanc puis rajouter fond blanc au 2/3 et finir la cuisson à couvert.

Févettes

Ecosser les févettes et retirer le germe. Cuire les févettes dans une embeurrée (beurre + fond blanc + sel) au moment du service.