Quenelle de langoustines

• Liste d'ingrédients
  Quenelle de langoustines
  130g de chair de Bar
  300g de chair de langoustines
  1 blanc d’oeuf
  240g de crème liquide
  8g de Sel
  100g de beurre en pommade
  8 queues de langoustines 8 pièces
  Poivre, piment d’Espelette, sel, cognac, ail, thym, beurre, huile d’olive, tabasco, jus de citron vert, huile de tournesol, cerfeuil, ail écrasé
  
  Jus de langoustines
  1 kg de têtes et pinces de langoustines
  3 oignons en mirepoix
  3 carottes en mirepoix
  3 fenouil en mirepoix
  5 tomates concassées
  100g de concentré de tomate
  
  Poêlée de champignons sauvages
  150g de morilles
  150g de girolles
  40g d’échalote ciselée
  25g de beurre
• Quantité
  8 personnes
• Temps de préparation
  55 minutes
• Temps de cuisson
  10 minutes
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Étape

Dans un cutter (Robot Coupe), mixer la chair de bar et de langoustines avec le sel et le blanc d’œuf. Ajouter progressivement la crème puis le beurre en pommade. Assaisonner poivre et piment d’Espelette, réserver dans un bol à Pacojet au froid pendant 2 heures environ. Pacosser pour lisser et mouler des quenelles d’environ 85gr à l’aide d’une cuillère en argent à la forme plus creuse qu’une cuillère classique et permettant de mieux décoller les quenelles.

Colorer les têtes et les pinces de langoustines avec de l’huile d’olive, les écraser avec un rouleau à pâtisserie puis ajouter beurre, ail et thym. Colorer le tout, ajouter et suer la garniture aromatique. Ajouter et cuire le concentré de tomate, flamber au cognac, mouiller d’eau à hauteur et cuire pendant 45 minutes environ. Passer le jus au chinois étamine, réduire, monter au beurre, assaisonner avec sel et poivre, tabasco et jus de citron vert.

Sauter les champignons avec de l’huile de tournesol. Suer l’échalote ciselée avec le beurre, ajouter de l’ail écrasé et les champignons puis le cerfeuil. Assaisonner.

Colorer les queues de langoustines sur le dos avec de l’huile d’olive, finir de cuire avec du beurre mousseux, ail et thym. Les décortiquer en gardant la nageoire caudale. Assaisonner.