Sorbet Ananas Basilic Matignon

• Liste d'ingrédients
  Sorbet Ananas Basilic
  1 kg d’ananas Victoria
  135 gr de sucre cassonade
  10 gr de basilic frais
  
  Matignon de Mangue
  4 mangues
  1 citron vert
  
  Espuma de vanille
  1 L de lait
  250 gr de mascarpone
  80 gr de sucre
  2 gousses de vanille
  
  Crumble Chocolat
  100 gr de beurre
  100 gr de sucre
  
• Quantité
  10 personnes
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Sorbet Ananas Basilic

Mixer au thermomix les ananas préalablement congelés avec la cassonade et le basilic frais, bien blanchir pour fixer la chlorophylle.
Astuce : Si besoin, refaire prendre au congélateur et remixer le tout avec une cuillère de fromage blanc.

Matignon de Mangue

Tailler les mangues en petit dés, assaisonner avec le zeste de citron vert et du jus.

Espuma de Vanille

Mélanger dans un cul de poule le mascarpone avec le sucre et les bâtons de vanille grattées, délayer le lait avec. Réserver.
Astuce : Si besoin mixer légèrement le tout, passer au chinois fin et verser dans un siphon.

Crumble Chocolat

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients au batteur jusqu’à l’obtention d’une poudre.
Cuire sur une plaque 10 à 12 minutes en ventilé sur 180°c. Réserver.

Dressage

Disposer au centre de l’assiette un rond de brunoise de mangue.
Ajouter l’espuma autour de la brunoise.
Saupoudrer de crumble chocolat et finir par une belle quenelle de sorbet ananas basilic.